Pierwszy raz wyhodowano takie mięso w laboratorium. Przełom na talerzu coraz bliżej

Zespół naukowców z Uniwersytetu Tokijskiego pod kierunkiem prof. Shojiego Takeuchiego stworzył kawałek mięsa z kurczaka, który mierzy 7 cm długości, 4 cm szerokości i 2,25 cm grubości. Waży 11 g - mniej więcej tyle, ile przeciętny nugget z popularnej sieci fast food. Ale w odróżnieniu od mięsa pochodzącego ze sklepu, ten kawałek nigdy nie był częścią żywego zwierzęcia.

Nie jest to jeszcze produkt gotowy do zjedzenia. Mięso zostało wyhodowane z użyciem materiałów, które nie spełniają norm spożywczych, więc badacze - mimo ogromnej ciekawości - jeszcze go nie spróbowali. Ale to nie przeszkadza im prowadzić rozmów z firmami, które chciałyby zainwestować w rozwój tej technologii i doprowadzić ją na nasze talerze.

Nie chodzi tylko o sam rozmiar mięsa. To co naprawdę ekscytuje naukowców, to przełomowy sposób, w jaki udało się je wyhodować. Kluczem okazał się specjalny bioreaktor, tzw. „designer circulatory system” - zaprojektowany układ, który imituje funkcję naczyń krwionośnych i dostarcza rosnącym komórkom mięśniowym tlen oraz składniki odżywcze.

To właśnie ten element był dotąd największym wyzwaniem w produkcji większych porcji mięsa w laboratorium. W organizmach zwierzęcych rolę dostarczania składników odgrywają naczynia krwionośne. Bez nich komórki w środku grubszego kawałka mięsa po prostu umierają. Japońskim naukowcom udało się to obejść - i właśnie dlatego ich osiągnięcie nazywane jest przez ekspertów „inżynieryjnym majstersztykiem”.

Konfiguracja japońskiego zespołu jest inspirowana urządzeniami medycznymi, takimi jak maszyny do dializy. Ponad 1100 maleńkich włókien pustych dostarczało składniki odżywcze do całej tkanki, podobnie jak naczynia krwionośne w prawdziwym zwierzęciu.

Większość firm zajmujących się produkcją mięsa z komórek zwierzęcych — jak chociażby amerykańskie GOOD Meat czy izraelskie Aleph Farms - radzi sobie z tym problemem inaczej. Zamiast próbować wyhodować całe mięso jako jedną całość, tworzą mniejsze fragmenty, które później łączą.

Używa się do tego drukarek 3D, jadalnych "rusztowań" lub specjalnych „klejów” spożywczych. Działa? Tak. Ale efekty przypominają raczej pulpę lub mięso mielone niż prawdziwe steki. 

Dzieje się tak, ponieważ w prawdziwych organizmach naczynia krwionośne transportują tlen i składniki odżywcze głęboko do tkanek. Bez tego wewnętrznego krążenia laboratoryjnie hodowane tkanki nie mogą urosnąć grubsze niż milimetr lub dwa, co uniemożliwia odtworzenie czegoś na kształt pełnej piersi kurczaka.

Właśnie dlatego wyhodowanie jednolitego kawałka mięsa - z odpowiednią strukturą i teksturą - jest tak wielkim osiągnięciem. To krok w stronę prawdziwego mięsa z laboratorium, które nie tylko smakuje jak to znane z talerza, ale i wygląda oraz zachowuje się identycznie podczas obróbki kulinarnej.

Więcej na Spider's Web:

Pierwszy hamburger z laboratorium zaprezentowano już w 2013 r. Stworzył go Mark Post, obecnie dyrektor ds. naukowych w firmie Mosa Meat z Holandii. Od tego czasu technologia poszła naprzód, a niektóre kraje - jak Singapur czy Stany Zjednoczone - dopuściły już do sprzedaży mięso hodowane w laboratorium. Ale najczęściej to wciąż produkty mieszane - tylko kilka procent mięsa pochodzi z hodowli komórkowej, reszta to roślinne dodatki.

Wielka Brytania jako pierwsza w Europie zatwierdziła sprzedaż takiego mięsa, ale w karmie dla zwierząt. Na nasze talerze jeszcze nie trafiło. Trudno się dziwić - wyzwania techniczne, koszty i kwestie regulacyjne to wciąż ogromne przeszkody.

Choć kurczak z Tokio nie trafi na patelnię w najbliższych tygodniach, to jego znaczenie jest ogromne. Pokazuje, że technologia produkcji pełnowartościowego, dużego kawałka mięsa z laboratorium staje się rzeczywistością. Gdy zostaną spełnione normy bezpieczeństwa żywności i skalowalności, możliwe będzie masowe wytwarzanie mięsa bez konieczności hodowli i uboju zwierząt.

Czy to oznacza, że w przyszłości będziemy jeść tylko takie produkty? Niekoniecznie. Ale coraz bardziej prawdopodobne staje się to, że w restauracyjnym menu pojawi się opcja: „stek z hodowli komórkowej”. A wybór między tradycyjnym mięsem a tym z laboratorium nie będzie już science-fiction, tylko codziennością.