– Ekologiczne produkty premium będą schodzić z ceny, bo rynek rośnie. Producenci mięsa mają odwrotnie – mówi Piotr Grabowski, inwestor i ekspert rynku food tech. Choć sam tak widzi przyszłość, kilka lat temu... przestał być wegetarianinem.
Zaledwie 10 lat temu po raz pierwszy człowiek zjadł hamburgera z mięsa wyhodowanego w laboratorium (tzw. komórkowego), a już teraz produkty tego typu wchodzą na sklepowe półki. W 2020 roku Singapur jako pierwszy kraj dopuścił do sprzedaży mięso z kurczaka wyhodowanego w laboratorium. Pod koniec zeszłego roku mięso komórkowe zostało zaakceptowane przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako produkt spożywczy.
Według raportu Allied Market Research światowy rynek mięsa komórkowego w 2021 r. był wart 1,6 mln dol. Jednak już w 2030 roku wartość będzie wynosiła 2,8 mld dol. Mięso laboratoryjne to jednak niejedyna rewolucja żywieniowa, która czeka nas w najbliższych latach. Jedzenie robaków, jakim jeszcze niedawno niektórzy straszyli, to przy tym, co nas czeka, kuchnia starodawna. – Wyobrażam sobie, że będą napoje, które będą działały jak alkohol, ale nie będziesz miał po nich kaca – mówi Piotr Grabowski, współzałożyciel AC/VC Foodtech Impact Fund.
To pierwszy w Polsce akcelerator startupów foodtechowych. W jego portfolio znajduje się obecnie 27 startupów związanych z żywieniem. Zajmują się m.in. przetwarzaniem grzybów, farmami wertykalnymi czy automatami do napojów. Wcześniej Grabowski organizował m.in. muzyczno-sportowy festiwal SnowShow w Alpach i festiwal Kazimiernikejszyn.
Jakub Wątor: Dla niektórych jedzenie to strata czasu. Czy wizja, w której nie trzeba jeść w takim rozumieniu, jak robimy to dziś, jest realna?
Piotr Grabowski: Tak, na pewno powstanie jakaś technologia, która pozwoli nie jeść w sensie samej czynności, nie zawracać sobie tym głowy. Na przykład wypijesz kubeczek napoju i masz wszystkie składniki potrzebne do życia, nie czujesz głodu.
Daleka do tego droga?
Pierwsze próby już są. Ale to jeszcze nie są jakieś zrównoważone, mądre, stosowane na szeroką skalę rozwiązania.
Na przykład?
Amerykański Soylent, angielski Huel, francuski Feed czy polski Yoush [należący do Foodtech Impact Fund – przyp. red.] dokładnie to właśnie robią. Proszek, do którego wystarczy, że dodasz wodę i wymieszasz. W rezultacie otrzymujesz w pełni zbilansowany według norm WHO posiłek, który dostarcza organizmowi ok. 400 kcal. Bazą takich produktów są w większości przypadków składniki roślinne. Można wybierać zarówno spośród smaków słodkich, jak i wytrawnych.
Czy wśród osób, które przyjmują te produkty, zaszły jakieś zmiany lub na coś szczególnie zwracają one uwagę, skoro nie jedzą tradycyjnych pokarmów? Czy przez brak gryzienia nie zmienia im się np. żuchwa, a przez to wygląd twarzy?
Nie przesadzajmy. Nie można oczywiście tego jeść (a właściwie pić) na okrągło, bo jednak mimo wielu smaków jest to mało różnorodne. Nie ma ludzi, którzy żywią się wyłącznie w ten sposób, choć był na YouTube jakiś szaleniec, który próbował przez 30 dni. Polecam obejrzeć.
Co się z nim stało?
Wytrwał i przeżył bez żadnych poważnych konsekwencji zdrowotnych. Natomiast chyba po 10 dniach zaczął narzekać na kompletną monotonię.
Czyli jak należy to jeść?
Finalnie fajnie jednak jest coś pogryźć, a nie tylko w siebie wlewać. Jest to praktyczna rzecz, dla ludzi żyjących w biegu, którzy zamiast chwytać przelotem słodkiego batona w sklepie czy fast fooda, mogą sięgnąć po coś takiego. Raz dziennie, góra dwa, ale nie pięć. To jest zamiennik posiłku, a nie wszystkich posiłków. Przynajmniej na razie, tj. w obecnym stadium rozwoju technologii.
A jak wygląda twoje menu?
W większości jest roślinne: owoce, warzywa, zamienniki. Staram się ograniczać maksymalnie mięso. Byłem wegetarianinem przez pięć lat, ale bardzo lubię eksperymentować. Gdy podróżuję, lubię próbować lokalnych kuchni w pełnym wymiarze. Nie wybieram też w biegu fast foodów, prędzej dopieszczone lokalne restauracyjki.
W żywności bardzo ważne jest, by decydować się na rzeczy lokalne. Transportowanie produktów to koszt środowiskowy. Poza tym, żeby żywność przetrwała transport z drugiego końca świata, musi być jakoś popryskana i zabezpieczona.
Jak wygląda taka podróż żywności?
Rośnie sobie pomidor w Hiszpanii, który ma dotrzeć do Polski. Normalnie dojrzałego pomidora, którego zerwałeś z krzaka, powinieneś zjeść w ciągu 3-4 dni. Ale tamten w Hiszpanii jest zrywany nie w pełni dojrzały, jeszcze zielono-czerwony. Na miejscu jest pryskany substancjami chemicznymi, które powodują, że ten pomidor wolniej dojrzewa, więc ma dłuższą trwałość. Dzięki temu będzie mógł w pełni dojrzeć w transporcie, a więc nienaturalnie, bo nie na gałązce.
Ponadto dużo pomidorów nie przeżywa tego transportu. Jest obita i zostaje wyrzucona. Hipermarkety nie mogą nawet tego taniej sprzedać, jeśli jest znacząco uszkodzone. To ogromne marnowanie jedzenia.
Dlatego tyle mówi się o jedzeniu sezonowym: latem jedzmy nasze pomidory, jesienią nasze dynie itd. Sam staram się tak jeść. Nie przyzwyczajajmy się do tego, że pomidory będą rosły cały rok.
Nie ma technologii, które by pozwoliły mieć na miejscu pomidory przez cały rok?
Są farmy wertykalne, które pozwalają nawadniać i naświetlać roślinki w kontrolowanych warunkach, w zamkniętym środowiska, bez pryskania czymkolwiek. Koszt tej technologii jest jeszcze wysoki i akurat pomidorów jeszcze się w niej nie opłaca robić, ale już na przykład rukolę jak najbardziej.
A czym się różni farma wertykalna od zwykłej?
Farma wertykalna jest w zamkniętym pomieszczeniu, nie jest wrażliwa na warunki atmosferyczne. W tym pomieszczeniu utrzymujesz stałą temperaturę i budujesz piętrowe regały. Każdy z nich ma stoły zalewane wodą w odpowiednich cyklach. Woda jest w zamkniętym obiegu, a więc podlewam, spuszczam do zbiornika i znowu podlewam. W ten sposób 90 proc. wody wraca do obiegu.
W środku używasz lamp LED, musisz uwzględnić koszty prądu. Ale na dachu możesz zainstalować panele albo pozyskiwać energię wiatrową. Masz stałe środowisko, wszystko sterylne i tak uprawiasz, na dziś głównie zioła i mikroliście.
A co z pomidorami?
Do wyhodowania pomidora trzeba więcej czasu. Musisz dłużej świecić, więc trochę nie spinają się jeszcze koszty z zyskami. Ale wraz z rozwojem technologii to zacznie być tańsze.
Zapomnieliśmy jeszcze o ociepleniu klimatu. Wielka Brytania stoi w obliczu ryzyka niedoborów marchwi i porów z powodu ekstremalnych zjawisk pogodowych i wyższych kosztów produkcji.
To właśnie technologie mają pomóc w dostosowywaniu się do warunków pogodowych przez cały rok. Dlatego tyle inwestuje się już dziś w farmy wertykalne. Są już na świecie miejsca, w których albo stosujesz farmy wertykalne, albo nie urośnie ci zupełnie nic. Przykładowo Arabia Saudyjska i Izrael to kraje o klimacie suchym, które jednocześnie stać na to, żeby implementować farmy wertykalne na szeroką skalę. W Europie w ciągu ostatniego roku rozwój tej technologii przyhamowały trochę rosnące ceny energii.
Jednak farmy wertykalne zaznaczyły swoją obecność i już z nami zostaną. A wraz z postępującym wdrażaniem odnawialnych źródeł energii oraz dalszym postępem w wydajności technologii LED (bo to lampami LED są oświetlane rośliny na farmach wertykalnych) będą stawały się coraz bardziej i bardziej opłacalne. Poza tym, jak się klimat ociepli, to może i lepiej, że niektóre rośliny będą rosły na tych farmach, a nie na świeżym powietrzu.
Dlaczego?
Pamiętaj, że zmiany temperatury, ilości opadów, wilgotności powietrza czy długości okresu wegetacyjnego wpływają nie tylko na to, jak rośnie nam pomidor czy truskawka. Wpływają też na rozwój różnych szkodników czy grzybów. Co za tym idzie, zmiany klimatyczne mogą doprowadzić do pojawienia się mikroorganizmów, które normalnie w danym klimacie nie występowały. Ciężko będzie z nimi walczyć i zrujnują masę upraw. Czytałem, że taki scenariusz może spotkać w przyszłości banany.
A czy jest ryzyko, że jakieś owoce lub warzywa w ogóle "wyginą" przez klimat, mimo że ludzkość posiada taką technologię jak farmy wertykalne?
Jeśli liczba susz będzie się dalej zwiększać, to możemy mieć problem z tradycyjną uprawą nie tylko bananów, ale też truskawek, awokado czy orzeszków ziemnych. Dlatego właśnie tak mocno wierzę w farmy wertykalne oraz inne powstające przy ich rozwijaniu technologie upraw. A może farmy wertykalne to dopiero pierwszy przystanek do jeszcze wydajniejszej i jeszcze bardziej zielonej technologii?
Rozumiem, dlaczego warzywa ze sklepów tak szybko się psują.
Jeśli w normalnych warunkach taka bazylia jest 5-6 dni w transporcie, potem leży czasem i 5 dni w centrum logistycznym, następnie 2-3 dni w sklepie, to potem się dziwisz, że kupiłeś świeżą bazylię, która od razu padła? No, padła, bo nie jest świeża, tylko ma 14 dni.
Na miejscu w sklepie nie można jej jakoś zregenerować?
Są już technologie – i niektóre sieci handlowe to wprowadzają – podlewania i oświetlania roślin w sklepie. A w idealnym świecie to te rośliny w sklepie będą po prostu rosły od zera. Wyobraź sobie hipermarket, który z tyłu ma farmę, a na niej rosną pomidory, bazylia i cała reszta. Może taki produkt będzie trochę droższy, bo potrzebne będzie więcej technologii, ale nie będziesz musiał go wozić z drugiego końca kontynentu czy świata.
A propos: dlaczego to wszystko, co ekologiczne, te zamienniki są droższe od zwykłego jedzenia?
To się zmienia. Na pewno wielu producentów korzystało z tego, że mogło mieć u siebie produkt premium, bo za takie były uważane produkty bio-, eko- itp. Największa popularność na nie już jednak minęła i następuje tzw. racjonalizacja wyborów zakupowych.
Po drugie, producenci mięsa są subsydiowani choćby pieniędzmi z Unii. Rolnicy dostają przecież różnego rodzaju dotacje. A producenci roślinnych zamienników nie są w żaden sposób subsydiowani. To też wpływa na ceny produktów.
I po trzecie: skala. Wiele firm produkujących sztuczne mięso czy zamienniki to małe firmy. Nieporównywalnie mniejsze do skali producentów mięsa. A im mniejsza skala, tym większe koszty. Na szczęście takie firmy rosną i robi się taniej. Przykładem może być polska firma Dobra Kaloria. Dziś ich produkty są tańsze niż pięć lat temu, gdy weszli w rynek zamienników. Kiedyś ich kiełbaski kosztowały 13 zł, dziś kosztują 10 zł.
Paradoksalnie fakt, że wcześniej to były produkty premium, a więc droższe, oznacza, że teraz producenci mają z czego schodzić w cenie. A producenci mięsa mają odwrotnie: mięso zawsze było tanie, a teraz jego cena rośnie jak ceny wszystkiego wokół. Ich marże dziś są już tylko jednocyfrowe.
Czyli mięso i "niemięso" będzie miało tę samą cenę?
Tak, mięsne produkty drożeją, roślinne tanieją i one się zaczną spotykać. W Holandii już w 2021 roku średnia cena zamienników była 2 proc. niższa niż średnia cena mięsa na rynku.
Kiedy nastanie to w Polsce?
Myślę, że to kwestia dwóch, trzech, czterech lat. Polacy nie muszą przecież porzucać schabowego, ale mogliby go ograniczyć. Zrezygnować całkowicie będzie można wtedy, gdy mięso będzie hodowane komórkowo.
Czym to mięso hodowane komórkowo będzie różniło się od mięsa naturalnego?
Celem wszystkich pracujących obecnie nad tą technologią firm jest to, żeby się nie różniło i żeby ludzie otrzymali produkty takie, jakie znają. Do tego celu wykorzystywane są bioreaktory, w których namnażane są odpowiednie komórki. Upraszczając, bo proces ten jest skomplikowany, wiąże się z nim wiele wyzwań i póki co jest drogi. Natomiast produktem końcowym tego procesu są kawałki mięsa takie, jakie znamy, ale bez konieczności hodowli całego zwierzęcia i skazywania go na śmierć.
Czyli dożyjemy momentu, w którym w ogóle nie będziemy jeść mięsa?
Raczej nie nastąpi to prędko. Prędzej jedzenie mięsa stanie się po prostu niemodne, nieracjonalne. Możliwe, że jedzenie mięsa będzie czymś niszowym, jak produkowanie piwa kraftowego. Są nowsze technologie, tańsze, szybsze, ale są też jacyś zapaleńcy, którzy produkują to starą tradycyjną metodą.
Będąc przy zamiennikach mięsa, nie możemy nie wspomnieć o owadach czy też robakach. Ponoć na świecie już ponad 2 tys. ich gatunków uznaje się za jadalne, a Unia Europejska dopuszcza zaledwie trzy: mącznika młynarka, świerszcza domowego i szarańczę wędrowną. Dlaczego?
Bo Unia Europejska ma bardzo ścisłe regulacje i procesy co do wprowadzania nowych składników spożywczych do obrotu, jakich nie ma praktycznie żadna inna administracja na świecie. To temat rzeka. Wszystkich, którzy chcieliby dowiedzieć się więcej, zapraszam do zgooglowania terminu "novel foods". Tutaj przytoczę tylko, że ten sam problem dotyczy także sławnego w ostatnich latach CBD czy różnego rodzaju grzybów. A taka Wielka Brytania wyszła z Unii i napoje z CBD kupisz tam teraz bez problemu.
Dobrze-dobrze, nie róbmy z Unii złego wujka. Jak to w ogóle jest z tym jedzeniem robaków? Obecnie też chyba one występują w naszej diecie?
Od kilku lat na rynku dostępne były karmy dla psów zawierające białko z insektów. W produktach dla ludzi zaczęły się pojawiać w tym roku, bo to w tym roku Unia Europejska dopuściła do obrotu spożywczego świerszcza domowego. Co ciekawe, w Polsce żywność zawierająca białko owadów będzie specjalnie znakowana, choć przepisy unijne takiego obowiązku nie nakładają. U nas jest to rezultat głośnej debaty społecznej na ten temat sprzed kilku miesięcy.
Dziś można już kupić takie produkty w Polsce?
Na polskim rynku są już marki, które oferują takie jedzenie dla ludzi: suszone świerszcze, batoniki proteinowe z białkiem z insektów, chipsy czy nawet mąka. Być może nie są to jeszcze produkty dostępne szeroko w sklepach stacjonarnych, ale online znajdziecie tego naprawdę dużo. Chociaż Carrefour ma już pierwsze produkty z owadów na swoich półkach, a Żabka komunikowała, że wkrótce takowe wprowadzi.
Rośnie też rynek wodorostów. Są bogate w białko, pochłaniają węgiel i można je hodować w oceanie bez nawozów i pestycydów. Według firmy badawczej Fortune Business Insights światowy rynek wodorostów będzie prawdopodobnie wart prawie 25 miliardów dolarów do 2028 roku, w porównaniu z 14 miliardami dolarów w 2020 roku. Co ludzie jedzą lub będą jedli z wodorostów?
Wiesz, czym jest agar-agar? To roślinny zamiennik żelatyny wytwarzany z alg. Na pewno nieświadomie zjadłeś go już wiele razy. Jest przecież też nori czy używane w ramenach konbu. Sam zobacz, jak w ostatnich latach wzrosła popularność ramenów. Słyszałeś też pewnie o spirulinie. To też alga, która w dodatku może zawierać aż 70 proc. białka. I to właśnie jest bardzo ciekawy temat przyszłości: tworzenie wysokobiałkowych produktów w oparciu o algi. Już dziś za granicą można kupić wysokobiałkowe batoniki z alg, u nas jeszcze nie widziałem.
Wspomniałeś wcześniej o alkoholu. Czy powstanie jakaś jego "zdrowsza" wersja?
Lubimy alkohol, bo nas wyluzowuje, poprawia nastrój itd., ale źle wpływa na organizm. Teraz wyobraź sobie, że możesz wyprodukować napój – np. na bazie jakichś grzybów – który pozytywnie wpływa na twoje zdolności neurokognitywne. Czyli twój umysł jest jaśniejszy, czujesz się bardziej wyluzowany, pewniejszy siebie. Ale jednocześnie nie masz kaca następnego dnia. To zresztą już się dzieje. Jest taki grzyb jak soplówka jeżowata, który jest dopuszczony do spożycia i działa właśnie tak, jak opisałem.
Nie wierzę. Jest coś, co działa jak alkohol, tylko że lepiej i w Polsce nie jest jeszcze hitem?
Soplówka jeżowata jest delikatnym grzybem, nie zrobimy z niej czegoś, co przyniesie efekt jak czterdziestoprocentowa woda ognista. Jest za to szereg innych grzybów i substancji, które by się nadawały, ale tu znów wracamy do poprzedniego punktu. Większość składników, na bazie których moglibyśmy takie funkcjonalne napoje zrobić, nie jest jeszcze dopuszczona do obrotu przez Unię Europejską. Ale to się będzie zmieniać. Debata społeczna, badania naukowe, lobbying biznesu, czas, ja to widzę.
Czyli jak będziemy jedli w 2050 roku?
Chciałbym, żeby jedzenie spełniało funkcje życiowe, żeby było smaczne, zdrowsze i przyjaźniejsze dla planety. A czy to będą molekuły, proszki, pigułki, drukowane kotlety 5D – to inna sprawa. Pewnie każda z tych form będzie dostępna. Będziesz też mógł wybrać: ten wegański schabowy daje ci kopa, a po tamtym doznajesz uczucia błogości i wyluzowania. Poza tym przy użyciu nauki i zejściu do poziomu biotechnologicznego, molekularnego, będziemy tworzyć nowe składniki spożywcze. Poznamy też smaki, których dotąd nie znaliśmy. Na to wszystko jest przestrzeń.
Czyli tego pomidora z gałązki już wtedy nie zjemy?
Zjemy. Z gałązki z pola lub z farmy wertykalnej. Do tego mało spryskanego chemią, a bardziej nowoczesnymi nawozami organicznymi.
Zdjęcie główne: fot. Kitreel / Shutterstock.com
DATA PUBLIKACJI: 01.08.2023
