Skoro kaszanka wege i roślinny burger nie przekonały mięsożerców, rewolucję na świecie przynieść miało opracowane przez naukowców mięso komórkowe. I choć kolejne kraje zezwalają na jego produkcję i sprzedaż, w Polsce mięsa z bioreaktora prędzej spróbują nasze psy i koty niż my sami.
O problemach związanych z przemysłową produkcją mięsa eksperci huczą od lat. Wysoka emisja gazów cieplarnianych, degradacja gleb, potężne zużycie wody, długie łańcuchy dostaw, nadmiarowe wykorzystywanie pestycydów i antybiotyków, wylesianie wielkich połaci terenu na rzecz powstawania kolejnych pastwisk i produkcji pasz – to tylko część argumentów, które powinny nas zaalarmować, na niewiele się one jednak zdają. Produkcja mięsa na świecie wciąż sukcesywnie rośnie i na nic wielkie słowa o przyszłości naszej planety, gdy na grillu skwierczy aromatyczna kiełbaska, a z patelni uśmiecha się do nas pyszny schabowy.
Wiele osób z mięsa rezygnować nawet nie próbuje. Argument od lat jest ten sam: po prostu nie chce i już.
Odpowiedzią na te problemy miało być opracowane przez naukowców w laboratorium mięso komórkowe, po raz pierwszy publicznie zaprezentowane światu nieco ponad 10 lat temu. Nadzieje pokładane w nowej technologii były ogromne, a entuzjastycznych głosów o wyparciu przez mięso komórkowe mięsa "tradycyjnego" nie brakowało. Zwłaszcza że nie chodzi już o zupełnie inaczej smakujące roślinne zamienniki.
– Mięso komórkowe jest produktem uzyskiwanym poprzez naśladowanie naturalnych procesów, w tym wypadku mówimy o wzroście i podziale komórek – tłumaczy dr Wojciech Witarski z Zakładu Biologii Molekularnej Zwierząt Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Balicach, który od lat zajmuje się mięsem komórkowym. Jak podkreśla, powstającego w laboratorium mięsa nie można nazwać "sztucznym", to wciąż bowiem produkt zwierzęcy, tyle że powstający bez konieczności uboju zwierząt.
– Podstawą są oczywiście komórki, które pobrać można od zwierzęcia przy pomocy biopsji – podkreśla dr Witarski.
– Pobrane komórki są umieszczane w dedykowanych bioreaktorach, w optymalnych dla nich warunkach stymulujących do podziału i różnicowania. Następnie są one stabilizowane i formowane w produkt końcowy. To wciąż naturalny produkt żywnościowy, tyle że powstający w warunkach laboratoryjnych przy użyciu technik biologii komórkowej – tłumaczy ekspert.
Jak mówi naukowiec, komórki można pobierać właściwie od wszystkich zwierząt, czy to na drób, wieprzowinę, wołowinę czy nawet ryby i owoce morza. W teorii wystarczy jedno pobranie, by linia komórkowa, która powstała na jego bazie, pozwoliła na nieokreślony, długi czas pracy, czyli wielokrotne jej wykorzystanie. Przy założeniu oczywiście, że mamy już opracowaną technologię.
A rozwój w tym względzie wciąż postępuje. I o ile jeszcze kilka lat temu mówiło się przede wszystkim o prototypach i eksperymentach, dziś są już firmy niemal gotowe do wprowadzenia produktów ze swojego mięsa komórkowego na rynek. Co stoi na przeszkodzie? Potężnym wyzwaniem okazuje się kwestia odpowiedniego prawodawstwa, a w zasadzie jego brak.
Są oczywiście nieliczne wyjątki. Jako pierwszy, w 2020 roku, na sprzedaż mięsa komórkowego zezwolił Singapur. Zaczął od chicken bites produkowanych przez amerykańską firmę Eat Just, która dostała pozwolenie na wprowadzenie produktu do singapurskich restauracji. Od grudnia 2020 roku komórkowego kurczaka można próbować w restauracji 1880. Później doszły do niej kolejne lokale, a także firmy dostarczające swoje produkty na singapurski rynek.
Niedawno na podobny krok zdecydował się Izrael. Najpierw wprowadził odpowiednie przepisy, a w styczniu tego roku wydał zgodę na sprzedaż komórkowej wołowiny firmie Aleph Farms. W lipcu zeszłego roku zaś amerykański departament rolnictwa wraz z FDA (Agencja ds. Żywności i Leków) dały zielone światło na sprzedaż mięsa komórkowego dwóm start-upom, które swój produkt zaczęły dostarczać do kilku restauracji z wyższej półki. Z kolei Korea Południowa zdecydowała się stworzyć na terenie jednej ze swoich prowincji specjalną strefę wyłączoną z krajowych regulacji, właśnie po to, by pracować nad komercjalizacją mięsa komórkowego.
Na terenie Unii Europejskiej wciąż trwa oczekiwanie, choć w kwietniu tego roku pojawiła się pierwsza jaskółka nadchodzących zmian. Duński start-up Meatable otrzymał zgodę od Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) na publiczną prezentację (i możliwość zjedzenia) wyprodukowanej przez firmę komórkowej kiełbaski. Choć szefowie start-upu byli pełni entuzjazmu, nie kryli, że do wprowadzenia ich produktów do sklepów jeszcze długa droga i co najmniej kilka lat pracy.
W Polsce mięso komórkowe na rynek chce wprowadzić firma LabFarm, założona dwa lata temu przez Jarosława Krzyżanowskiego (prezesa) oraz Wiesława Macherzyńskiego (jednego z wiceprezesów). Krzyżanowski, przedsiębiorca znany do tej pory przede wszystkim z branży drobiarskiej, która podczas pandemii mierzyła się ze sporymi problemami, poznał się w tym czasie z Macherzyńskim, od 17 lat związanym z sektorem bankowym.
– Przed biznesem Jarosława Krzyżanowskiego stanęły spore wyzwania związane z pandemią, ale też przyszłością i perspektywami całej branży – opowiada dziś Macherzyński. – Ludzi na świecie przybywa, zapotrzebowanie na żywność wciąż rośnie, a środowisko naturalne jest już mocno wyeksploatowane. Czas najwyższy, by świat biznesu poczuł się do odpowiedzialności i zaczął produkować jedzenie lepsze nie tylko jakościowo, ale też powstające w sposób bardziej etyczny i mniej destrukcyjny dla środowiska naturalnego i naszej planety.
Z tymi założeniami Krzyżanowski z Macherzyńskim przystąpili do pracy nad własnym mięsem komórkowym, określanym na stronie LabFarmu mianem "czystego". Zgromadzili zespół naukowców, w Warszawie zbudowali laboratorium i zaczęli działać. Postawili na mięso drobiowe, pozyskując komórki z hodowanych na fermach Krzyżanowskiego kurczaków.
Stąd i hasło towarzyszące działaniom firmy: "Zjeść kurę i mieć kurę".
– Dylemat, co było pierwsze: jajko czy kura, mamy rozstrzygnięty. Komórka! – uśmiecha się Macherzyński.
Przyznaje przy tym, że LabFarm na razie ciężko nazwać biznesem. Na tym etapie można powiedzieć, że to projekt, bo do zarabiania pieniędzy na mięsie komórkowym jeszcze długa droga. Na razie pieniądze się przede wszystkim inwestuje w zespół, sprzęt, badania, podróże na międzynarodowe konferencje i sympozja, konsultacje i współprace. Efekt? Choć mięsa z LabFarmu jeszcze nie spróbujemy, Macherzyński zapewnia, że prototyp jest "właściwie gotowy". Tyle że... bardzo niewielki. Obecnie bowiem w swoich bioreaktorach polska firma jest w stanie wyprodukować mniej więcej 16 gramów mięsa komórkowego w ciągu tygodnia.
Wiceprezes LabFarmu przyznaje, że kilkunastogramowy kawałek mięsa może i nie robi imponującego wrażenia, ale z perspektywy jego i innych osób zaangażowanych w prace wygląda to zgoła inaczej.
– Do wszystkiego doszliśmy pracą naszego zespołu, jeszcze niedawno cieszyliśmy się z ledwie widocznych pod mikroskopem zlepków komórek, później z mikrogramów w fiolkach, dziś mówimy już o gramach. To naprawdę sukces. Jeśli uda nam się zainwestować w kolejne technologie i sprzęt, m.in. system perfuzji umożliwiający szybsze namnażanie komórek, już niedługo będziemy mówić o kilogramach, później tonach – przekonuje, dodając, że "o skalowanie produkcji się nie martwi".
Powodem do większych zmartwień jest dla LabFarmu właśnie prawodawstwo. Firma nie zamierza jednak biernie czekać i postanowiła pójść drogą pośrednią, stawiając na sprzedaż mięsa komórkowego w formie karmy dla zwierząt. Zwłaszcza że szlaki częściowo przetarła już czeska firma Bene Meat Technologies, która jesienią zeszłego roku ogłosiła, że ich mięso komórkowe zostało zarejestrowane w unijnym rejestrze materiałów paszowych. To, jak tłumaczy Wiesław Macherzyński, oznacza zielone światło i dla innych firm na terenie UE. W przypadku LabFarmu wejście na rynek pasz będzie tym łatwiejsze, że w biznesowym porfolio Jarosława Krzyżanowskiego jest i produkcja karm dla zwierząt.
– Potencjał na rynku tzw. pet foodu jest ogromny – podkreśla Macherzyński.
I dodaje, że z jednej strony coraz więcej właścicieli zwierząt chce zapewnić swoim pupilom najlepsze możliwe produkty (najlepiej jeszcze powstające wedle idei zrównoważonego rozwoju), z drugiej zaś przybywa i takich, którzy nie chcą poświęcać życia innych zwierząt, by ich pies czy kot był najedzony. Jego zdaniem karma na bazie mięsa komórkowego wydaje się tu więc idealnym rozwiązaniem.
Kiedy polska karma z mięsa komórkowego pojawi się na rynku, nie wiadomo. Macherzyński na tym etapie woli nie ujawniać konkretnych planów, zapewnia jednak, że ma potencjalnych inwestorów oraz trwa pozyskanie dotacji ze środków publicznych. Później konieczne będą jeszcze testy pożywienia i procedury związane z rejestracją nowego produktu. W dalszej kolejności, kiedy zmienią się unijne przepisy, przyjdzie i czas na produkcję mięsa komórkowego dla ludzi.
Czy to oznacza , że wtedy będziemy mogli położyć na grillu komórkowe skrzydełko czy nóżkę, a na obiad zaserwować piękny, stworzony w laboratorium stek? Na to się jeszcze nie zanosi. Produkcja karmy dla zwierząt poza kłopotem z przepisami, rozwiązuje bowiem i inny problem z mięsem komórkowym – efekt hodowli komórek w większości bioreaktorów na świecie przypomina bardziej rozdrobnione mięso niż soczysty kawał mięsa od rzeźnika. Nie bez przyczyny pierwsze zaprezentowane światu mięso komórkowe miało formę burgera.
W przypadku LabFarmu produkt docelowy nie jest jeszcze znany, ale jak zdradza Wiesław Macherzyński, w pierwszej kolejności też można się raczej spodziewać czegoś w rodzaju nuggetsów czy klopsików.
– Technologia spożywcza rozwija się jednak bardzo szybko – zaznacza. – Na świecie znane są technologie strukturyzowania mięsa komórkowego w formę np. mięsa szarpanego. W Izraelu z kolei są firmy produkujące steki z mięsa komórkowego przy użyciu drukarek 3D. Przyszłość rysuje się więc bardzo ciekawie.
Jak mówi dr Wojciech Witarski, wytwarzanie mięsa komórkowego w formie bardziej zbliżonej do mięsa za sklepową ladą jest jak najbardziej możliwe. Problem w tym, że stworzenie wspomnianego już steka z komórek jest na razie dużo, dużo droższe, a technologia biodrukowania poza tym, że jest droga, nie jest jeszcze na tyle zaawansowana, by produkować mięso na większą skalę.
Co prawda istnieje inna technologia, która pozwala na "wyhodowanie" steka wprost w bioreaktorach, ale w jej wypadku komplikacji i trudności jest jeszcze więcej. Jak tłumaczy naukowiec, o ile bowiem w "podstawowej" wersji mięsa komórkowego komórki hoduje się pojedynczo bądź w formie niewielkich grup na jednym typie pożywki, w przypadku produkcji czegoś, co będzie piersią bądź stekiem, typów komórek i rodzajów pożywek musi być znacznie więcej. Zwłaszcza że do stworzenia mięsnej tkanki w odpowiednim rozmiarze potrzeba czegoś, co będzie dostarczało wszystkim komórkom wszystkich składników odżywczych. W naturze to coś to naczynia krwionośne.
– Jeśli więc chcemy mieć piękny stek, musimy mieć nie tylko komórki, które uformują się nam we włókna mięśniowe i tkanki tłuszczowe, ale też takie komórki, które stworzą w nich naczynia krwionośne. Lub musimy znaleźć inny sposób technologiczny, który wymusiłby cyrkulację wszystkich płynów w tkance – tłumaczy dr Witarski i dodaje: – Pewne sukcesy w tym względzie już na świecie są, wciąż jednak mowa o niewielkich laboratoryjnych prototypach. Do poziomu przemysłowego na pewno jeszcze nie doszliśmy. Czekamy na jakieś przełomowe odkrycie, które pozwoliłoby zwiększyć skalę i znacząco obniżyć koszty takiej produkcji.
Koszty to kolejne wielkie wyzwanie nie tylko dla producentów mięsa komórkowego, ale też tych wszystkich, którzy kilka lat temu wieszczyli wielką rewolucję, w mięsie komórkowym upatrując szansy na przekonanie wszystkich mięsożerców do porzucenia "tradycyjnego" mięsa. By ci przerzucili się na inne produkty, trzeba ich przecież przekonać nie tylko samą formą nowego mięsa, konkurencyjna musi być i jego cena. A koszt pierwszego wyprodukowanego w laboratorium burgera szacowano w 2013 roku na niebagatelną kwotę 330 tysięcy dolarów.
Jak zaznacza dr Witarski, cena mięsa komórkowego spada. A w zasadzie prognozy cenowe, bo dopóki gotowego produktu na światowych rynkach nie ma, ciężko mówić o konkretnych cenach.
– Obecnie szacuje się, że cena takiego mięsa to, w zależności od kraju, ok. 20-30 dolarów za kilogram, a więc bez porównania mniej niż w przypadku pierwszego burgera – podaje.
I tłumaczy, że spadająca cena to efekt splotu wielu czynników. Tematem zaczęło się na poważnie zajmować coraz więcej ośrodków naukowych i firm, pojawiły się pierwsze próby komercjalizacji produktu, technologia jest sukcesywnie udoskonalana, a możliwości skalowania produkcji rosną.
– W przypadku pierwszego burgera jego twórca, prof. Mark Post z Uniwersytetu w Maastricht, zastosował zupełnie inne podejście, wykorzystywane wcześniej w laboratoriach komórkowych. Mówiąc obrazowo, prof. Post hodował komórki na powierzchni w postaci płaskiej warstwy. Już sama zmiana techniki hodowli komórek z pojedynczych monowarstw na dedykowane temu zadaniu bioreaktory znacznie obniżyła koszty produkcji – opowiada dr Witarski.
Jak dodaje, naukowcy i firmy zajmujące się produkcją mięsa komórkowego muszą sobie radzić nie tylko z wyzwaniami takimi jak zakup kosztownego sprzętu, ale i zapewnieniem namnażającym się komórkom idealnych warunków (a te, gdy hodowla się rozrasta, potrafią się mocno zmienić) czy idealnym doborem samych komórek. Żeby się namnażały, muszą się podzielić, a nie wszystkie dzielą się równie chętnie. No i muszą przecież nieść za sobą odpowiedni smak i zapewnić satysfakcjonujące doznania konsumentowi. Nie można przecież zaoferować mu bloku samych komórek tłuszczowych (choć może i na to znajdą się chętni).
– Brzmi to być może jak niuanse, ale te niuanse są niezwykle ważne, zwłaszcza że nie wszystkie rozwiązania, które sprawdzają się w laboratorium, są w zasięgu ekonomii wielkoskalowej. Muszą to być przecież procesy powtarzalne, także przy sukcesywnym zwiększaniu skali, a jednocześnie w ostatecznym rozrachunku opłacalne. Trzeba przy tym pamiętać, że to już nie są prace nad udowodnieniem, że takie mięso da się stworzyć, ale prace nad produktem, który ma ostatecznie trafić do klienta – podkreśla dr Witarski.
Ceny wciąż jednak są wysokie, a na świecie mięso komórkowe podaje się przede wszystkim w ekskluzywnych restauracjach.
– Co, poza sposobem produkcji i ogromnymi kosztami prac badawczo-rozwojowych, dodatkowo uzasadnia jego wysoką cenę – tłumaczy Wiesław Macherzyński. – Gdyby wprowadzić takie mięso do sieciówki typu KFC, myślę, że moglibyśmy mówić o cenie typu 100 złotych za boks, który w przypadku mięsa tradycyjnego kosztuje jakieś 20 zł.
Jak dodaje, kwestia ostatecznych cen rozjaśni się, gdy rynek się naprawdę otworzy.
– Wydaje mi się jednak, że w przypadku młodego pokolenia, któremu leży na sercu los zwierząt, cena nie będzie tak dużą barierą. Są zresztą i inne rozwiązania, np. tworzenie produktów hybrydowych, gdzie do produktów z mięsa komórkowego możemy dodać roślinne zamienniki, co na pewno obniżyłoby ceny – podkreśla Macherzyński.
Jeszcze inny pomysł zrodził się w Korei Południowej, a dokładnie na Uniwersytecie Yonsei. Tamtejsi naukowcy opracowali produkt określony przez nich jako beef rice, który jest w istocie ryżem wypełnionym komórkami mięsa wołowego umieszczonymi w rosnących jeszcze ziarnach. Jak zapewniają naukowcy, komórki mogą się tam namnażać tak jak w ciele zwierzęcia, a dzięki wykorzystaniu żelatyny pochodzenia rybnego wszystko trzyma się w ryzach. Taki "wołowy ryż" ma łączyć zalety tradycyjnego mięsa – mieć więcej tłuszczu i białka niż standardowy ryż, ale nie mieć jego wad: cierpienia zwierząt i ogromnego śladu węglowego.
Są oczywiście i minusy. I nie chodzi wyłącznie o skalowanie i komercjalizację technologii. Mięsny, dziwnie różowy ryż wygląda raczej mało apetycznie, w dodatku ma mieć specyficzny zapach i aromat. I choć koreańscy naukowcy deklarują, że po ugotowaniu można w nim wyczuć "unikalną mieszankę aromatów", a nawet smak umami, oglądający zdjęcia ryżu internauci nie kryją zniesmaczenia. A naukowcy z innych ośrodków na świecie komentują, że w produkcie i tak jest zbyt mało białka, by zastąpić mięso tradycyjne. Ewentualnej szansy dla wołowego ryżu upatrują raczej w wykorzystywaniu go w regionach ogarniętych głodem.
Gdy prace nad kolejnymi rozwiązaniami trwają, są też miejsca, w których mięso komórkowe budzi kontrowersje. Na tyle duże, że brak odpowiednich regulacji zastępuje się zakazami. Tak w zeszłym roku postąpiły Włochy, wprowadzając całkowity zakaz produkcji i komercjalizacji mięsa komórkowego. Powód? Jak tłumaczyli przedstawiciele rządu Giorgii Meloni, chodzi o... ochronę dziedzictwa kulinarnego.
Problemy są i w Stanach. W tym roku Floryda uchwaliła podobny zakaz jak Włochy, choć wytłumaczenie tego kroku było zgoła inne. Jak podawały amerykańskie media, gubernator Florydy Ron DeSantis przed podpisaniem zakazu powiedział: "zabierzcie sobie to sztuczne laboratoryjne mięso gdzie indziej", a jeden z tamtejszych republikanów tłumaczył, że "prawdziwe mięso to dzieło nie człowieka, lecz Boga". Nad wprowadzeniem zakazu zastanawiają się już kolejne amerykańskie stany.
Naukowcy krytykują te kroki, a szacunki wskazują, że jeśli świat nie pójdzie śladami Włoch czy Florydy, mięso komórkowe mogłoby zająć 10 proc. rynku mięsnego w 2030 roku i 35 proc. w roku 2040. Choć nie spełniają one raczej nadziei osób liczących na całkowitą rezygnację świata z mięsa "tradycyjnego", dr Wojciech Witarski podkreśla, że, biorąc pod uwagę obecne spożycie mięsa na świecie, to wciąż gigantyczna liczba.
– Myślę, że mięso komórkowe stanie się dodatkową opcją dla konsumentów i wielu z nich ją będzie wybierać, nawet jeśli będzie droższa. Czy to ze względu na kwestie etyczne i dobro zwierząt, czy dobro naszej planety i środowiska naturalnego. Jego produkcja eliminuje wiele trudności wiążących się z hodowlą zwierząt na mięso i ich ubojem, potencjalnie może zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych, umożliwić oddanie wielu terenów naturze, to także szansa dla krajów silnie uzależnionych od importu mięsa z zagranicy – wymienia.
I dodaje: – Czy jednak mięso komórkowe zdominuje rynek produktów mięsnych? W przyszłości, którą jestem sobie w stanie wyobrazić, nie. Choć nigdy nie wiadomo – kończy – nie takie kuchenne rewolucje świat już widział.
