Żywe po zerwaniu, choć umierają powoli. Warzywa i owoce powoli tracą wartości odżywcze. Jak o nie zadbać?

Chyba każdy z nas chciałby na swoim talerzu widzieć jedynie zdrowe jedzenie - najmniej przetworzone i wolne od polepszaczy czy chemicznych dodatków. Jesteśmy tym, co jemy, więc zbilansowana, bogata w składniki odżywcze dieta wpływa pozytywnie na nasze zdrowie. Świeże, bogate w witaminy produkty pozwalają utrzymać skupienie, podnoszą odporność i pomagają chronić się przed chorobami.

Badanie „Kogo nęci zdrowe jedzenie” pokazało, że przy wyborze zdrowego jedzenia najczęściej kierujemy się zdrowiem: własnym (99,4 proc. wskazań) lub bliskich (96,1 proc.). Następne w kolejce są znajomość substancji, które są składnikami produktu (96 proc.), smak (94 proc.) oraz sezonowość kupowanych produktów (93,1 proc.).

Doskonale jest wybrać się na ryneczek do zaufanego sprzedawcy i zaopatrzyć się w świeżo zerwane jabłka, gruszki i pomidory, czy niedawno wyrwane marchewki. Kiedy przyniesiemy je do domu, najczęściej nie zastanawiamy się już nad kwestią zadbania o jak najlepsze przechowywanie. Wrzucamy czosnek do lodówki, nabiał wsadzamy w przegródki w drzwiach, a owoce i warzywa od razu myjemy. To bardzo powszechne błędy.

Czosnek należy przechowywać w suchym miejscu w kuchni. Do lodówki powinien trafiać dopiero obrany i posiekany czosnek. Jajka czy mleko są wrażliwe na zmiany temperatury, które następują przy każdym otwarciu drzwi, dlatego będą dłużej zdatne do spożycia, jeśli ułożymy je w głębi półek. Warzywa i owoce należy zaś myć dopiero przed spożyciem. W przeciwnym razie popsują się znacznie szybciej. Jest jednak jeszcze jedna, ważna kwestia związana z ich przechowywaniem.

Na świeżym powietrzu, owoce i warzywa przez większą część dnia wystawione są na działanie Słońca. To dzięki niemu żyją i mogą przeprowadzać fotosyntezę. Po zerwaniu często trafiają do skrzynek, a później do naszych ciemnych lodówek. Część musi przemierzyć setki lub nawet tysiące kilometrów zanim trafi na stragan lub sklepową wystawę. W trakcie takiej podróży wystawione są na zupełnie inne warunki, co – jak pokazują badania – wpływa na utratę wartości ożywczych.

To znaczy, że w ich wnętrzach nieprzerwanie zachodzą procesy biologiczne. Wewnętrzny zegar tyka, odmierzając dzień i noc. Dr Janer Braam, profesor biochemii z Uniwersytetu w Houston odkryła, że warzywa i owoce zmieniają swoją fizjologię w ciągu dnia. Światło słoneczne wpływa bowiem na procesy chemiczne, jakie zachodzą w ich wnętrzu.

Badaczka przeprowadziła eksperyment na kapuście. Podzieliła liście sałaty na dwie grupy: pierwsza była oświetlana, kiedy wskazywałby na to zegar biologiczny, a druga odwrotnie – na liście padało słońce, kiedy te spodziewały się na mroku. Rezultaty były widoczne gołym okiem. „Zsynchronizowane” liście o wiele lepiej radziły sobie z odpieraniem ataków insektów.

Tematyką zajęła się londyńska firma Intertek, specjalizująca się w inspekcji towarów i sprawdzaniu produktów. Na warsztat wzięła technologię Harvest Fresh. Polega ona na tym, że wnętrze lodówki imituje naturalne rytmy dobowe, do których przyzwyczajone są warzywa i owoce. O poranku świeci na niebiesko, później na zielono i wieczorem na czerwono, symulując – odpowiednio: poranek, dzień i zmierzch. W nocy – jak w tradycyjnych lodówkach, także i w tej panuje mrok.

Mamy próbą kontrolną, w której światło wpada do lodówki jedynie, kiedy otworzymy drzwi i pretendenta z nowym rozwiązaniem, którego skuteczność mamy sprawdzić.

Najpierw zajmijmy się wynikami dla zwykłego przechowywania pomidorów w lodówce. Spadek stężenia witaminy C po tygodniu wynosił 14 proc. W przypadku witaminy A w papryce było to kilkanaście mcg na 100 g. Ciekawie robi się, kiedy zestawimy to z wynikami dla obu produktów przechowywanymi w lodówce naśladującej światło słoneczne. Zawartość witaminy A w papryce wzrosła o blisko 100 mcg. W przypadku pomidorów i witaminy C było to kilkanaście mcg na kilogram.

Oba pomiary pokazują gigantyczną różnicę, która powiększa im więcej czasu owoce i warzywa spędzają w lodówce.

Warzywa i owoce są kluczowym elementem piramidy żywienia. Dietetycy zalecają dodawanie ich do każdego posiłku, aby zapewnić organizmowi dopływ niezbędnych składników. Im więcej uwagi będziemy przykładali do zachowywania świeżości spożywanych produktów, tym lepiej dla naszego zdrowia, ale także dla portfela.

W 2025 r. rynek suplementów będzie wart blisko 190 mld dol. Analitycy zakładają jego wzrost w okolicach 8 proc. każdego roku. Tymczasem dorobek naukowy sugeruje, że składniki odżywcze wchłaniają się o wiele lepiej podane w sposób naturalny, niż pod postacią proszku czy tabletki.

Amerykański resort rolnictwa zaleca, aby każdy posiłek zawierał warzywa i owoce. Obrazowo rzecz ujmując, powinny zajmować przynajmniej połowę talerza, aby zapewnić organizmowi odpowiednią dawcę magnezu, potasu czy błonnika. W długim okresie przekłada się to na satysfakcję z życia i jego długość, ale również na nasze kształty. Szklanka soku jabłkowego daje nam mnóstwo cukru i może zagasić pragnienie, ale już nie głód. Co innego zjedzenie pięciu jabłek, a właśnie tyle potrzeba, aby wycisnąć 250 mln soku.

Oczywiście – owoce i warzywa możemy kupować również w formie zamrożonej albo w puszce. W obu przypadkach musimy jednak pogodzić się z utratą części wartość odżywczych. Badania Uniwersytetu Minnesoty pokazały, że puszkowane warzywa mogą zawierać nawet o połowę mniej witamin w porównaniu do świeżej jarzyny. Winne jest podgrzewanie, które przechodzą wszystkie warzywa przed zapuszkowaniem. Na dodatek tracę one kolejne 5 do 20 proc. witamin po spędzeniu każdego roku na półce w sklepie lub naszej spiżarni.

Nieco bardziej zachęcająco brzmi na szczęście opcja z zamrażaniem. W tym wypadku warzywa po zerwaniu są myte i poddawane blanszowaniu. Zanurza się je na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie schładza w zimnej wodzie. Zabija to bakterie, ale również powoduje utratę cennych witamin z grupy B i witaminy C. Może to być nawet 80 proc. początkowej zawartości, choć średnia oscyluje wokół 50 proc.

Praktyka pokazuje, że jest to porównywalny poziom utraty witamin w stosunku do świeżych produktów, które zanim trafią do supermarketu trzeba jeszcze przetransportować. To, w jakiej formie najlepiej kupować warzywa i owoce zależy od tego, jak krótki jest łańcuch produkcji. Dlatego jeśli nie możemy sobie pozwolić na przydomowy ogródek, najlepiej skorzystać ze sprawdzonych indywidualnych producentów.

Większość ludzi zdaje się być tego świadoma. Badanie Nielsena z 2016 r. pokazało, że aż 58 proc. konsumentów woli całkowicie naturalne produkty. Dlatego kiedy już je kupimy, dobrze zadbać o przechowywanie w środowisku zbliżonym do naturalnego.

Nie przegap nowych tekstów. Obserwuj Spider's Web w Google News.

* Materiał przygotowany we współpracy z marką Beko.