Kawa z laboratorium istnieje. Wygląda i smakuje jak prawdziwa. Powstała, żeby zapobiec zbliżającej się katastrofie

Globalne ocieplenie globalnym ociepleniem, ale światu nie może przecież zabraknąć kawy. Fińska firma wyhodowała więc kawę w laboratorium.

Spośród wszystkich dóbr tego świata, tylko ropa naftowa jest towarem eksportowanym częściej od kawy. Nacje takie jak Brazylia, Wietnam czy Kolumbia zawdzięczają lwią część swojego PKB uprawom i eksportowi kawy.

Każdego dnia na całym świecie wypija się około 400 milionów filiżanek kawy, zaś w rankingu spożycia „na głowę” od kilku lat niezmiennie przoduje Finlandia, gdzie roczne spożycie kawy na mieszkańca wynosi ponad 12 kg. Co ciekawe, pomimo naszego zamiłowania do kapucziny i ekspreso, Polska jest w tym rankingu dopiero na 49. pozycji.

Nic więc dziwnego, że to właśnie Finowie najbardziej obawiają się problemów, z którymi mierzy się właśnie przemysł kawowy na świecie. I nic dziwnego, że to właśnie w Finlandii opracowano metodę wytwarzania kawy w laboratorium.

Firma VTT CellularFood pracuje nad nowoczesnymi metodami upraw, odpornymi na zmiany klimatyczne. Tym razem inżynierowie genetyczni wzięli się za wytworzenie kawy w warunkach laboratoryjnych, wszak „w naturze” kawowiec w Finlandii nie może wystąpić, bo jest tam po prostu za zimno.

Kawa z laboratorium została wyhodowana przez roślinne komórki kawowca, które następnie były nawożone w warunkach zoptymalizowanych do ich wzrostu. Uzyskana w ten sposób biomasa została poddana procesowi fermentacji i wypalania, jak prawdziwe ziarna kawowca.

Po rozlicznych próbach udało się stworzyć laboratoryjne „uprawy” kawy. Co ciekawe, nie jest to aż tak wielki przełom – pomysł na wyprodukowanie kawy z komórek w bioreaktorze przedstawił już w latach 70. P.M. Townsley. Teraz jednak opracowano rozwiązanie umożliwiające produkcję na szerszą skalę, a syntetyczna substancja do złudzenia przypomina smakiem i zapachem prawdziwy napój.

Oczywiście to nie znaczy, że naszą ulubioną kawę specialty uprawianą na zboczach gwatemalskich gór zastąpi niebawem kawa z próbówki. Opracowana przez VTT CellularFood metoda uprawiania kawy w laboratorium wymagać wpierw będzie zatwierdzenia przez należyte organizacje, FDA w Stanach Zjednoczonych i Novel Food w Europie. Póki co metoda ma status stricte eksperymentalny.

Jej twórcy sami zresztą podkreślają – jak na nację kochającą kawę przystało – że proces wytwarzania kawy jest złożony i zależy od wielu czynników, a sam napój może być niesłychanie różnorodny. Dr Heiko Rischer zaznacza, że ich praca to raptem podwaliny całego procesu; teraz konieczne będzie dostosowanie i optymalizacja procesów hodowli, fermentacji i wypalania tak, aby móc uzyskać w laboratorium napar imitujący kawy pochodzące rozmaitych regionów tzw. „pasa kawowego”. Zapewne miną lata, nim kawa z laboratorium trafi do sklepów, czy nawet do pierwszych kawiarni.

To jednak bardzo ważny krok, bo przed biznesem kawowym stoją ogromne wyzwania.

Kawa to ulubiony napój świata, którego produkuje się rocznie blisko 10 mln ton. To również niebywale zyskowny sektor, a im większe zyski, tym większe prawdopodobieństwo wyzysku. Niestety w przypadku branży kawowej wyzysk farmerów to bardzo powszechna praktyka, zwłaszcza w ubogich nacjach, gdzie plantacje kawy są nierzadko ściśle kontrolowane przez przestępczość zorganizowaną. Na plantacjach pracują dzieci, a farmerzy są opłacani znacząco poniżej należnej zapłaty, zwłaszcza gdy mowa o kobietach. Z tego względu zawiązał się sojusz Rainforest, który przyznaje certyfikację Fairtrade kawie pochodzącej z etycznych upraw, na których farmerzy otrzymują godziwą zapłatę.

Ale kwestia etyczna to tylko połowa problemu. Jeszcze większym wyzwaniem jest nieuchronna katastrofa klimatyczna, która – jeśli nic się nie zmieni – pociągnie za sobą olbrzymie konsekwencje dla biznesu kawowego. Szacuje się, że do 2050 r. nawet połowa ziemi na której uprawiany jest kawowiec nie będzie do tego celu zdatna; w Ameryce łacińskiej ta estymacja wynosi nawet 88 proc. Wynika to z faktu, iż zmiany klimatyczne pociągną za sobą susze, a także wzrost liczby chorób wybijających insekty, które zapylają rośliny.

Zarówno wielkie korporacje, jak Starbucks, jak i lokalne rządy w krajach, których gospodarka zależy od kawy, już dziś dokładają wszelkich starań, by oddalić od siebie widmo katastrofy. W niektórych rejonach będzie to oznaczało konieczność hodowli na jeszcze większych wysokościach, niż robi się to obecnie. W innych konieczne będzie stosowanie inżynierii genetycznej, by opracować rośliny odporne na susze. Gdzie indziej opracowywane są metody walki z chorobami, które mogą dopaść kawowce, zwłaszcza rdzą zbożową, która jest jedną z największych zmór rolników uprawiających kawę.

Za kawą stoją niewyobrażalne pieniądze, więc możemy spać spokojni o to, że rządne zysków korporacje i inne grupy interesów będą się dwoić i troić, by kawy nam nie zabrakło. Inicjatywy takie jak badania VTT CellularFood dają nam jednak Plan B, na wypadek gdyby próby opanowania katastrofy spełzły na niczym.

Świat kawy zaś z pewnością z otwartymi ramionami przyjmie taką innowację, w przeciwieństwie np. do smakoszy mięsa, którzy krzywią się na samo wspomnienie o mięsie z laboratorium. Mówimy o świecie, który nie boi się kawy parzonej z lisich bobków (no, nie do końca, ale takie przedstawienie Kopi Luwak zawsze bawi) i ustrojstw takich jak belgijski syfon:

Nawet jeśli kawa z próbówki nigdy nie stanie się dobrem masowym i powszechnym, tak wśród miłośników czarnego naparu z pewnością nie zabraknie żądnych nowych doznań hipsterów, którzy chętnie napiją się kawy wyhodowanej w laboratorium. Tak po prawdzie, to… sam nie mogę się doczekać.