Kalorie nie są tym, czym się wydają. Nie wierzcie napisom na opakowaniach
Wydawałoby się, że kalorie to coś oczywistego. Ot, jednostka energii, służąca do określania tzw. kaloryczności jedzenia. Jednak przez lata narosło wokół nich sporo mitów i tak naprawdę zapomnieliśmy, co ta jednostka wyraża.
Po pierwsze, kalorie to właściwie nie kalorie
Stosowane w dietetyce jednostki zwane kaloriami to w rzeczywistości kilokalorie, czyli jednostki zawierające tysiąc kalorii. Prawidłowy zapis powinien brzmieć kcal lub Kaloria (z wielkiej litery). Literka k na początku skrótu to właśnie przedrostek kilo- podobnie jak km w skrócie kilometra. Powinniśmy również teoretycznie mówić np. „Ten batonik ma 300 kilokalorii” (czyli 300 tysięcy kalorii) zamiast 300 kalorii. Jednak potocznie, szczególnie w odniesieniu do pożywienia często przymykamy na to oko.
Kaloria została zdefiniowana jako ilość energii potrzebna do podgrzania jednego grama wody o jeden stopień Celsjusza (na poziomie morza). Co za tym idzie kilokaloria może posłużyć do podgrzania litra wody (1000 g czystej wody). Jak to właściwie zmierzyć w kontekście jedzenia? ..
Nie da się stworzyć ogólnej zasady mierzenia kaloryczności
Próby odniesienia kaloryczności do jedzenia zapoczątkował pod koniec XIX w. Wilbur Atwater. Stworzył on urządzenie zwane kalorymetrem. Był to pojemnik pod ciśnieniem wypełniony czystym tlenem, w którym spalał próbki jedzenia, by zmierzyć uzyskiwany wzrost temperatury Już zauważacie problem, prawda?
Ludzie nie są pojemnikami wypełnionymi tlenem pod ciśnieniem. Trawienie zachodzi w zupełnie inny sposób, a organizm ludzki zna wiele sposobów na uzyskiwanie energii z pożywienia poprzez powolne procesy chemiczne. Do tego potrafimy odzyskać zaledwie ułamek energii, którą można uzyskać w idealnych warunkach.
Atwater próbował określić w inny sposób, ile energii zyskał ludzki organizm. Wpadł na całkiem dobry pomysł: karmił ochotników kontrolowanym jedzeniem (którego idealną kaloryczność znał dzięki pomiarom w kalorymetrze), a następnie badał energetyczność odchodów tychże ochotników. Po odjęciu, powstała różnica, powinna dać obraz tego, ile energii zyskał organizm dzięki pożywieniu. W 1900 r. (po spaleniu dużej ilości wiadomo czego), podał do wiadomości podstawowe dane, tzw. równoważniki Atwatera, które są do dziś podstawą napisów na opakowaniach jedzenia: uzyskujemy 9 kcal z grama tłuszczu, 4 kcal z grama węglowodanów oraz 4 kcal z grama białek. Są one podstawą współczesnej dietetyki.
Niestety, one również są błędne
Po pierwsze, istnieją składniki pożywienia, które, choć spalane w kalorymetrze, nie są trawione przez ludzki organizm - np. błonnik. Po drugie - część kalorii uzyskiwanych z jedzenia nie jest używana do zasilenia energetycznego organizmu. Jak dowiodły późniejsze badania, przykładowo około 30 proc. energii uzyskanej z białek jest zużywana w procesie zwanym termogenezą poposiłkową. W skrócie - zamieniana jest bezpośrednio w ciepło. Największą dostępną kaloryczność ma tłuszcz, co zaprzecza potocznemu mitowi że „tłuszcz nas grzeje”. Na energię cieplną zamieniamy zaledwie od 2 do 10 proc. kaloryczności tłuszczów.
Innymi słowy, kaloria kalorii jest nierówna i nie powinna być jedynym źródłem informacji i decyzji żywieniowych. Już w 2001 roku G. Livesey w opracowaniu A perspective on food energy standards for nutrition labelling proponował, by zmienić oznaczenia na opakowaniach z pożywieniem. Sugerował nową miarę którą nazwał metabolizowalną energią netto. Niestety, jego apel został zignorowany przez przemysł spożywczy, który do dziś woli używać nadmiernie uproszczonych równoważników Atwatera.
